步 驟
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奶油室溫放軟，加入砂糖、鹽打發。顏色由黃稍微變淺黃。
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室溫全蛋液，分三次加入Step1中，讓蛋液跟奶油充分混合。加入杏仁粉拌勻，最後加入優蛋白及過篩麵粉翻拌至看不見粉。
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將麵團倒在保鮮膜上，整形成扁平、厚度約3~4mm。冷藏鬆弛至少30分鐘。
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取出冷藏塔皮，桿至3mm厚度，此次使用塔圈是直徑7cm，用約11cm的碗壓模），將切下來的塔皮入模，有使用塔模壓棒輔助底部成直角。
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用小刀俐落地將多餘的塔皮切掉，在塔皮底部用叉子戳洞，墊一小張揉皺的烘培紙在塔皮上，填入壓塔石(可用豆子代替)
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爐上墊隔熱板再放上煎炸鍋，以小火烤15分鐘左右，約12分取出壓派石，塔皮底部呈現金黃色，可翻面烤一下正面，有上色即可。放涼後脫模。
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吉利丁片冰水泡軟，擠掉多餘的水份，備用。
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用刨絲刀將檸檬皮刨下皮屑（不要刨到白色的部分，會苦) ，將檸檬皮屑與砂糖混合，靜置一會兒讓砂糖吸收檸檬皮屑的精油香氣。
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全蛋、檸檬砂糖、玉米粉加入3公升長柄鍋中，開小火攪散。加熱檸檬汁，一邊攪拌一邊沖入小鍋中。
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以中小火煮檸檬餡，不停用打蛋器攪拌避免內餡過熟煮熟，煮到檸檬餡變濃稠，用刮刀，手畫開不會合起來。關火，將吉利丁片加入檸檬餡內，攪散融化。
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過篩餡料，移至碗中放進冰箱冷卻至30度左右。
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室溫奶油，分三次加入冷卻的檸檬餡拌勻，再將檸檬餡進冰箱冷藏至少30分鐘讓溫度確實冷卻。
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要擠之前，餡料用刮刀拌一拌變滑順，準備花嘴，將餡料裝入擠花袋內。這次選用的花嘴如圖。
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塔皮內先填一層檸檬餡墊底，再正式擠玫瑰花造型，花嘴與塔成90度，由內向外繞，收邊向上提起。
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擠完的檸檬塔可冰回冰箱定型，冰硬後比較不會晃動變形。
小撇步
不建議使用檸檬原汁，此次使用黃檸檬，味道較柔和。
酸度可隨個人口味調整檸檬汁，此配方較酸。
使用刨絲刀可用檸檬(上)磨刨絲刀(下)，避免刮傷手。
Step12，可再用均質機打過，質地會更漂亮。
Step14擠花時若不滿意花型，可以用抹刀輕輕刮掉重擠。
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